Ostetype
Rødkitost
Kraftig duft, blød kerne og masser af umami
Rødkitosten er ostebordets “ulv i fåreklæder”. Den er berygtet for sin markante duft, men under den fugtige orange-røde overflade gemmer der sig en smidig, fyldig og ofte overraskende mild smagsoplevelse med stor kompleksitet.
Hvad kendetegner ostetypen?
Vasket skorpe
Skorpen er ikke tør eller dækket af hvidt dun, men derimod let klistret, fugtig og ru.
Karakteristisk farve
Farven spænder fra fersken og lys orange til dyb teglstensrød.
Kraftig duft, mildere smag
Aromaen kan være voldsom, men smagen er ofte rundere, blødere og mere kødfuld end man forventer.
Smag og konsistens
Rødkitoste er rige på umami og byder ofte på noter af
ristede nødder, gær, bacon, frugt og stald. De kan variere
fra det helt milde og cremede til det meget pikante.
Konsistensen spænder fra halvfast og fjedrende til silkeblød
og næsten flydende, afhængigt af typen og modningsgraden.
Skorpen giver ofte et let knasende modspil.
Fremstilling og modning
Formning
Ostemassen drænes og formes, hvorefter ostene placeres i modningskældre til affinage.
Vaskeprocessen
Under modningen vaskes eller gnides skorpen med lage – og nogle steder også med vin, øl, cider eller brændevin.
Udvikling af kultur
Vaskningen hæmmer almindelig skimmel og fremmer rødkitbakterien Brevibacterium linens.
Modning
Det fugtige miljø udvikler ostens farve, duft og den karakteristiske smidige konsistens.
Typiske rødkitoste
Altesse
En blød og aromatisk rødkitost med fugtig skorpe, cremet indre og en flot balance mellem fylde og mildhed.
Grès des Vosges
En rustik rødkitost med markant skorpe, fyldig smag og masser af karakter fra den klassiske vaskede overflade.
Langres
En ikonisk rødkitost med blød kerne, fugtig skorpe og en dyb, rund smag med tydelig umami.
Taleggio
Den italienske klassiker blandt rødkitoste – mildere i duften, let syrlig og med en meget smidig konsistens.
Servering og anvendelse
Rødkitoste viser deres bedste side, når de får lov at blive tempererede før servering.
Opbevaring
Rødkitost skal opbevares på køl og helst i ostepapir, så
den kan ånde uden at tørre ud.
Fordi duften er kraftig, kan det være en god idé at lægge
den indpakkede ost i en beholder eller under en glasklokke –
men husk at give den luft dagligt.