En verden af god ost

Mælk – mere end bare en drik

Mælk er først og fremmest føde til et pattedyrs unge. Den består hovedsageligt af vand, men rummer også fedt, protein, laktose, mineraler og vitaminer. Sammensætningen er forskellig fra art til art og varierer også med blandt andet race, foder, årstid og tidspunktet i laktationen.

For mennesker er evnen til at fordøje laktose som voksne ikke ens overalt. Små børn producerer normalt enzymet laktase, som spalter laktose. Hos mange mennesker falder produktionen efter barndommen, mens andre bevarer en høj laktaseaktivitet som voksne. Det hænger i høj grad sammen med genetik og befolkningshistorie – ikke med, at kroppen holder op med at danne enzymet, fordi man holder op med at drikke mælk.

Mælkens byggesten

For ostemageren er især protein, fedt, laktose, mineraler og vand interessante. Mælkens proteiner består hovedsageligt af kaseiner og valleproteiner. Kaseinerne samles i små strukturer, miceller, og det er især dem, man får til at koagulere, når mælken bliver til ostemasse.

Valleproteinerne bliver i højere grad tilbage i vallen. De kan dog udnyttes på andre måder. Ricotta er det klassiske eksempel: her udfældes især valleproteiner ved opvarmning, ofte sammen med en justering af surhedsgraden.

Mælkefedtet findes som små fedtkugler i væsken. Fedtet bidrager både til ostens konsistens og til udviklingen af aroma under modningen. På mejeriet kan mælkens fedtindhold standardiseres, mens andre oste bevidst fremstilles af mælk med det naturlige fedtindhold.

Laktosen er brændstof for mælkesyrebakterierne. De omdanner en del af mælkesukkeret til mælkesyre, så pH falder. Meget af den resterende laktose følger med vallen, og under modningen omsættes yderligere laktose. Derfor indeholder mange faste, modnede oste kun meget lidt laktose.

Calcium og fosfat er også vigtige i selve ostestrukturen, fordi de indgår i samspillet mellem kaseinproteinerne. Hvor meget af mælkens forskellige bestanddele der ender i den færdige ost, afhænger derfor af både råvaren og den måde, osten fremstilles på.

Det, dyret spiser, følger med over i mælken. Frisk græs, vilde urter, hø, ensilage og vinterfoder giver ikke det samme resultat. Derfor kan to oste, der er fremstillet efter næsten samme metode, smage forskelligt.

Årstiden spiller også ind. Forårsgræs er ungt, fugtigt og sødt. Sensommerens vegetation er tørrere og mere koncentreret. Om vinteren står mange dyr inde og lever af hø og andet lagret foder. Det ændrer mælken – og dermed osten.

Det kan også smages i en dansk ost. Køernes foder ændrer sig gennem året. Om vinteren står mange køer på stald og får vinterfoder, mens de i forårs- og sommermånederne kan komme på græs. Det påvirker mælken og kan dermed også påvirke ostens smag.

Derfor kan en Danbo, du køber i dag, godt smage lidt anderledes end den, du købte sidst – selv om det er den samme ost. Er osten eksempelvis lagret i 35 uger, skal man næsten 35 uger tilbage for at se, hvilken mælk osten blev fremstillet af. På det tidspunkt kan køerne have stået på stald i stedet for at gå på græs – eller omvendt.

De færreste tænker over årsagen. Man konstaterer måske bare: “Den smager ikke helt som sidst.” Men noget af forklaringen kan ganske enkelt ligge ude på marken.

Jordbund, regn og temperatur bestemmer, hvilke planter der vokser. Kalk, ler, granit og vulkansk jord giver forskellige græsgange. Man kan ikke smage et bestemt mineral som en enkelt tone, men man kan godt opleve områdets samlede aftryk i osten. Det er en del af det, franskmændene kalder terroir.

Ostemagerens første opgave er at dele mælken i ostemasse og valle. Ostemassen indeholder især protein og fedt. Vallen er den væske, der skal fjernes i større eller mindre grad. Jo mere valle der bliver i osten, desto blødere og kortere holdbar bliver den som regel. Jo mere der fjernes, desto fastere kan osten blive – og desto længere kan den ofte modnes.

Kultur og syrning

Mælkesyrebakterier omdanner laktose til mælkesyre. Det får mælken til at syrne og har stor betydning for både smag, konsistens og sikkerhed. Ved råmælk findes der naturligt mange mikroorganismer i mælken. Ved pasteuriseret mælk tilsættes udvalgte kulturer, så processen kan styres.

Kulturer er ikke bare en teknisk detalje. De arbejder forskelligt ved forskellige temperaturer og surhedsgrader og er med til at bestemme, om osten ender mild, syrlig, smøragtig, nøddepræget eller noget helt femte.

Osteløbe

Osteløbe får mælken til at samle sig til en geléagtig masse, der kan skæres. Traditionelt kommer løben fra kalve, lam eller kid, men der findes også mikrobielle og plantebaserede alternativer. Nogle traditionelle oste bruger eksempelvis tidsel som koaguleringsmiddel.

Mængden af løbe, temperaturen, syrningen og tiden skal passe sammen. Mere er ikke nødvendigvis bedre. For meget løbe eller en forkert balance kan give en hård, tør eller bitter ost.

Skæring, varme, presning og salt

Når ostemassen skæres, slipper den valle. Små ostekorn afgiver mere valle end store. Opvarmning driver endnu mere væske ud. Presning samler ostemassen og gør den fastere. Salt giver smag, men hjælper også med at styre fugt, skorpe og modning.

Det er her, ostetyperne for alvor begynder at gå hver sin vej. En friskost drænes forsigtigt og spises hurtigt. En hård ost skæres fint, varmes, presses og får derefter måneder eller år til at udvikle sig.

Der findes ikke én proces, som passer til alle oste. Nogle oste koagulerer hovedsageligt ved syrning, andre især ved hjælp af løbe, og mange bruger begge dele. Men en række grundtrin går igen.

1. Mælken udvælges og behandles efter den ost, der skal fremstilles. Den kan være rå eller varmebehandlet og kan standardiseres i fedt- og proteinindhold.
2. Udvalgte kulturer tilsættes, når opskriften kræver det, og begynder at omdanne laktose til mælkesyre.
3. Løbe eller et andet koagulerende enzym kan tilsættes, så kaseinet samler sig til en gel.
4. Ostemassen skæres og bearbejdes. Størrelsen på ostekornene, røring og opvarmning bestemmer, hvor meget valle der forlader massen.
5. Osten formes og saltes. Mange oste presses, men ikke alle.
6. Friskost kan være klar hurtigt; andre oste går videre til modning i uger, måneder eller år.

Kulturer og for-modning

En starterkultur er ikke bare “noget surt”. Den består af udvalgte mikroorganismer med kendte egenskaber. Kulturen hjælper med at styre syrningen, men påvirker også aroma, tekstur og den videre modning. Nogle kulturer arbejder bedst ved lavere temperaturer, andre ved højere.

Til bestemte oste bruges desuden andre mikroorganismer. Propionsyrebakterier kan for eksempel danne kuldioxid under modningen. I oste som Emmentaler kan gassen samle sig i åbninger og være med til at danne de karakteristiske huller.

Løbe og koagulering

Traditionel animalsk løbe indeholder enzymer, især chymosin, som påvirker kaseinmicellerne, så mælken kan danne en sammenhængende gel. Der findes også mikrobielle koagulanter, fermenteringsfremstillet chymosin og plantebaserede enzymer. I visse middelhavsoste bruges eksempelvis tidsel.

Koaguleringen afhænger af mere end mængden af løbe. Temperatur, pH, calciumforhold, mælkens sammensætning og tid spiller sammen. Derfor kan man ikke bare tilsætte mere løbe og forvente en tilsvarende fastere færdig ost.

Ostekorn, valle og salt

Når gelen skæres, begynder ostekornene at afgive valle. Små korn har større samlet overflade og kan afgive mere valle end store. Røring og opvarmning kan trække yderligere væske ud. Det er en vigtig del af forklaringen på, hvorfor en hård ost og en blød ost ender så forskelligt.

Salt kan tilsættes direkte til ostemassen, gnides på overfladen eller tilføres i saltlage. Ud over smagen påvirker salt vandaktivitet, mikroorganismer, skorpe og modningsforløb.

Næringsstoffer i osten

Når vallen fjernes, koncentreres en del af mælkens protein, fedt og mineraler i ostemassen. Hvor koncentreret den færdige ost bliver, afhænger især af hvor meget vand der er tilbage og af den konkrete opskrift.

Faste oste er typisk koncentrerede kilder til protein og calcium, men kan samtidig indeholde en del salt og mættet fedt. Det giver derfor mere mening at beskrive den konkrete ost end at gøre “ost” som helhed til enten sund eller usund.

Under modningen sker der en lang række biokemiske processer. Proteiner nedbrydes til peptider og aminosyrer, fedt spaltes til frie fedtsyrer, og mælkesukker omdannes. Det er disse processer, der giver osten dens karakteristiske smag og konsistens.

Forskellige mikroorganismer er ansvarlige for modningen:

• Mælkesyrebakterier – syrner og danner aroma
• Propionsyrebakterier – danner huller og nøddeagtig smag i Emmentaler
• Hvidskimmel (Penicillium candidum) – nedbryder osten udefra og giver cremet konsistens (Brie, Camembert)
• Blåskimmel (Penicillium roqueforti) – vokser inde i osten via prikkede kanaler og giver pikant smag
• Floraen på vaskede skorper – et samspil af blandt andet gær og bakterier, som kan give den karakteristiske gule, orange eller rødlige overflade og en markant aroma

Modningen kan vare fra få uger til flere år afhængigt af ostetypen. Temperatur, fugtighed og luftforhold styres efter den konkrete ost, og undervejs kan den blive vendt, børstet eller vasket. Andre oste kræver en helt anden behandling. Der findes altså ikke ét modningsprogram, som passer til dem alle.

De første spor

Ingen ved præcis, hvor eller hvornår det første menneske lavede ost. Det mest sandsynlige er, at idéen er opstået flere steder, efter at mennesker begyndte at holde dyr og udnytte deres mælk. Syrning, varme og naturlige enzymer kan få mælk til at skille i ostemasse og valle, og det har tidligt givet en måde at gemme noget af mælkens næring længere.

Arkæologien giver os spor, men ikke en komplet opskrift. Analyser af perforerede lerkar fra det nuværende Polen har vist mælkefedt i kar, der er omkring syv tusind år gamle. Kombinationen af form og rester tolkes som stærkt belæg for, at karene blev brugt til at skille ostemasse fra valle. Det betyder ikke, at vi ved præcis, hvordan den færdige ost smagte – men vi ved, at mennesker bearbejdede mælk meget tidligt. Nature – tidlige spor af ostefremstilling

Fra oldtidens Egypten findes også mere håndgribelige spor. I en grav fra det 13. århundrede f.Kr. fandt forskere en fast mælkerest, som proteomanalyser identificerede som et osteprodukt. Historien om ost begynder altså længe før de europæiske oste, vi kender ved navn i dag. Analytical Chemistry – den egyptiske osterest

Grækerne og romerne

I den græske og romerske verden var ost en almindelig fødevare og samtidig noget, man kunne handle med, ofre og bruge i madlavningen. Homer omtaler ost i Odysseen, og andre antikke forfattere beskriver mælk, syrning og forskellige måder at fremstille og anvende ost på.

Romeren Columella skrev i det 1. århundrede e.Kr. detaljeret om ostefremstilling i sit værk om landbrug. Han beskrev blandt andet koagulering, dræning, presning og saltning og nævnte både animalske og plantebaserede koagulanter. Det er værdifuldt, fordi vi her har en faktisk beskrivelse af håndværket – ikke bare et senere gæt på, hvordan romerne gjorde.

Men vi skal passe på med at give antikkens oste moderne navne. At en romersk metode minder om en senere ost, betyder ikke, at romerne fremstillede Emmentaler, Parmesan eller en anden nutidig ostetype. De oste er resultater af langt senere lokale traditioner, råvarer og produktregler.

Middelalderen og de lokale traditioner

I middelalderens Europa blev mælk forarbejdet til ost på gårde, i bjergområder og ved klostre og godser. Ost havde en praktisk fordel: mælk, der ellers hurtigt blev fordærvet, kunne omdannes til et produkt, som var lettere at opbevare og transportere.

Lokale forhold var med til at forme forskellige traditioner. I bjergene gav store, faste oste mening, fordi sommerens mælk kunne samles og gemmes. Andre steder udviklede man mindre og blødere oste, som blev spist tættere på produktionsstedet. Klima, dyrehold, transportmuligheder, salt og lokale mikroorganismer satte alle deres præg.

Mange kendte ostenavne har gamle rødder, men et gammelt navn er ikke det samme som en uændret opskrift. Når et navn dukker op i en historisk kilde, kan osten fra dengang have været ganske anderledes end den beskyttede eller standardiserede ost, vi køber i dag. Derfor er det bedre at tale om traditionens udvikling end at påstå, at en moderne ost har været identisk i tusind år.

Fra håndværk til videnskab

I århundreder blev ost lavet på erfaring: ostemageren lærte at læse mælken, temperaturen, ostemassen og modningsrummet. I 1800-tallet ændrede naturvidenskaben forståelsen af, hvad der faktisk skete. Arbejdet med mikroorganismer, fermentering og hygiejne gjorde det muligt at forklare processer, som ostemagere længe havde styret gennem praksis.

Industrialisering, bedre transport og efterhånden køling ændrede samtidig osteproduktionen. Mælk kunne samles fra større områder, produktionen kunne standardiseres, og oste kunne rejse længere. Starterkulturer og mere ensartede koaguleringsmidler gjorde det muligt at styre produktionen mere præcist.

Det betød ikke, at håndværket forsvandt. Tværtimod lever moderne osteproduktion i spændingsfeltet mellem tradition og kontrol. En lille gårdost og en ost fra et stort mejeri kan begge bygge på århundreders erfaring og moderne mikrobiologisk viden – bare i forskellig skala.

Historien lever videre

I dag findes gamle lokale traditioner side om side med nye ostetyper og nye producenter. EU’s beskyttede betegnelser er et eksempel på, hvordan nogle produkter har fået deres geografiske oprindelse og fremstillingsregler beskrevet og beskyttet. Andre oste udvikler sig frit uden en sådan ordning.

Ostehistorie er derfor ikke en lige linje fra “primitiv” til “moderne”. Det er en historie om mennesker, der igen og igen har fundet måder at styre mælk, mikroorganismer, salt, tid og klima på.

Og det er måske det mest interessante: Grundideen er ældgammel. Men osten er aldrig blevet færdig med at udvikle sig.

Ostefamilierne

Ost passer ikke altid pænt i kasser. Det er faktisk en del af det spændende ved den.

Den samme grundidé kan ende som en frisk, blød ost eller som en fast ost med flere års modning, alt efter hvordan mælken behandles, hvor meget valle der fjernes, hvordan osten saltes, og hvordan den får lov til at modne.

Der findes derfor heller ikke én rigtig måde at inddele ost på. Man kan se på mælken, fremstillingen, konsistensen, skorpen, modningen eller vandindholdet i den færdige ost.

De forskellige systemer overlapper hinanden. En ost kan sagtens høre hjemme i flere familier på én gang.

Hvordan inddeler man ost?

En klassisk skelnen går mellem oste, hvor syrning spiller hovedrollen i koaguleringen, og oste, hvor løbe eller andre koagulerende enzymer gør det. I praksis bruges syrning og løbe ofte sammen, så grænsen er ikke altid skarp.

Man kan også inddele efter mælk: ko, får, ged og bøffel er de mest oplagte eksempler. Men mælken fortæller ikke i sig selv, om resultatet bliver en friskost, hvidskimmel, blåskimmel eller hård ost.

En mere teknisk mulighed er at se på vandindholdet i den fedtfri ostemasse. Internationalt bruges betegnelsen MFFB – moisture on a fat-free basis. Codex Alimentarius bruger MFFB som grundlag for betegnelser som extra hard, hard, firm/semi-hard og soft.

Intervallerne overlapper, så heller ikke her får vi et system med knivskarpe grænser. Det er et klassifikationsværktøj – ikke en facitliste over alle verdens oste. Codex Alimentarius

Friskost

Friskost er klar til at spise kort efter fremstillingen og behøver ikke den modning, vi forbinder med eksempelvis Brie, Gouda eller Parmesan.

Den har et højt vandindhold, en frisk og ofte let syrlig smag og en blød konsistens.

Typisk syrnes mælken med mælkesyrekulturer. Nogle friskoste får også en mindre tilsætning af løbe. Når mælken er koaguleret, får vallen lov til at løbe fra forholdsvis forsigtigt.

Kvark, flødeost og hytteost er eksempler på friske ostetyper, selv om de ikke fremstilles på samme måde.

Mascarpone skiller sig ud, fordi den fremstilles af fløde, der koaguleres ved hjælp af syre og varme. Ricotta er noget andet igen: her udnyttes især proteinerne i vallen.

Bløde oste

Bløde oste indeholder meget vand og modner derfor ofte hurtigere end fastere oste. Konsistensen kan gå fra elastisk til næsten flydende afhængigt af ostetype og modenhed.

To af de tydeligste familier er hvidskimmeloste og oste med vasket skorpe.

På en hvidskimmelost får ønskede skimmelkulturer lov til at vokse på overfladen. Enzymer fra overfladen er med til at nedbryde ostemassen, og derfor kan man på mange hvidskimmeloste tydeligt se, hvordan modningen bevæger sig fra skorpen og ind mod midten.

Ved vasket skorpe bliver osten vasket eller børstet under modningen, ofte med saltlage. Det skaber et særligt miljø for gær og bakterier på overfladen og kan give den karakteristiske gule, orange eller rødlige skorpe.

Øl, vin, cider, spiritus eller urter kan også indgå i vasken på nogle oste.

En rødkitost kan dufte ganske voldsomt uden nødvendigvis at smage tilsvarende kraftigt – og som vi allerede har set, består rødkitfloraen ikke nødvendigvis af én bestemt bakterie, men kan være et helt lille økosystem.

Halvfaste, faste og hårde oste

Mellem de bløde og de helt hårde oste ligger en enorm gruppe, som på dansk ofte kaldes halvfaste oste eller skæreoste.

Under fremstillingen skæres ostemassen typisk i mindre korn, og der fjernes mere valle. Ostekornene kan røres, opvarmes, vaskes og senere presses.

Jo mere vand der fjernes, desto fastere kan resultatet blive, og ofte giver det også mulighed for længere modning.

Gouda og Edamer er klassiske eksempler på den halvfaste del af spektret.

Faste og hårde oste indeholder endnu mindre vand og kan modne i måneder eller år. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Cheddar og mange bjergoste viser samtidig, hvor forskellige oste inden for denne meget brede familie kan være.

Ostens fasthed fortæller altså noget vigtigt – men langt fra hele historien.

Bjergoste

Bjergost er mere en tradition og en oprindelseshistorie end én præcis ostefamilie.

I mange bjergområder blev sommerens mælk fra dyr på græs forarbejdet til store, faste oste. Det gjorde det muligt at bevare mælkens værdi og senere transportere osten ned fra bjergene.

Det er en del af forklaringen på, hvorfor mange kendte alpine oste er forholdsvis store og faste.

Men de fremstilles bestemt ikke ens.

Emmentaler, Gruyère, Appenzeller og forskellige Bergkäse-typer har deres egne traditioner for fremstilling og modning. Nogle får store huller, andre små eller få – og nogle næsten ingen.

Pasta filata – den strakte ostemasse

Pasta filata er først og fremmest en fremstillingsmetode.

En syrnet ostemasse opvarmes, indtil den bliver plastisk og kan æltes og strækkes. Det skaber den karakteristiske lagdelte og trævlede struktur, som er særlig tydelig i frisk Mozzarella.

Mozzarella er det bedst kendte eksempel, men familien omfatter også blandt andet Scamorza, Provolone og Caciocavallo.

Nogle pasta filata-oste spises friske, mens andre saltes, tørres, røges eller modnes og kan ende som ganske faste oste.

Det viser meget godt problemet med ostefamilier: samme fremstillingsprincip kan føre til vidt forskellige færdige oste.

Blåskimmel – skimmel inde i osten

I en blåskimmelost vokser ønskede Penicillium-kulturer inde i ostemassen og danner de karakteristiske blå eller grønne årer.

Skimmelen har brug for ilt. Derfor prikkes osten med nåle, så der skabes luftkanaler ind gennem ostemassen.

Ostemassen er samtidig normalt ikke presset helt så tæt som i en klassisk hård ost. Små åbninger i osten giver skimmelen mulighed for at brede sig.

Roquefort, Gorgonzola, Stilton og Danablu er kendte eksempler – men mælk, fremstilling, konsistens og regler er forskellige.

Surmælksost

I surmælksost er syrningen den afgørende vej til at få mælkeproteinet til at koagulere.

Traditionelt bruges en mager, syrnet ostemasse som udgangspunkt, som derefter kan saltes, formes og modnes ved hjælp af blandt andet gær og bakterier.

Harzer og Olmützer Quargel er eksempler på centraleuropæiske surmælksoste.

Kochkäse er beslægtet med samme tradition, men her opvarmes den modnede masse igen, så resultatet bliver blødt og smørbart.

Ost i saltlage

Saltlage er ikke bare noget, man salter en ost i under fremstillingen. For nogle oste er lagen selve modnings- og opbevaringsmiljøet.

Det er en vigtig tradition på Balkan, i Grækenland, Tyrkiet og det østlige Middelhav.

Feta er det mest kendte eksempel, men navnet Feta er beskyttet i EU og gælder den græske ost, der opfylder de fastlagte produktkrav. Derfor er enhver hvid ost i saltlage ikke Feta. EU-Kommissionen – Feta PDO

Saltlagen påvirker både smag, konsistens, holdbarhed og modning.

Codex har en selvstændig international standard for oste modnet og opbevaret i saltlage. Codex – Cheeses in Brine

Smelteost

Smelteost begynder med ost.

En eller flere oste findeles og opvarmes, normalt sammen med emulgerende salte og eventuelt andre mælkeingredienser. På den måde kan man fremstille en ensartet og stabil masse, der kan være både smørbar og skærefast.

Det gør smelteost grundlæggende anderledes end de øvrige familier: her fremstiller man et nyt produkt af ost, der allerede er lavet.

Valle og valleprodukter

Når ostemassen er skilt fra, står man tilbage med vallen. Men vallen er langt fra værdiløs.

Den indeholder blandt andet valleproteiner, laktose og mineraler, som kan udnyttes på forskellige måder.

Ricotta er det klassiske eksempel. Her udfældes især valleproteiner ved opvarmning, ofte kombineret med justering af surhedsgraden, og samles til en frisk, blød masse.

Brunost og myseost følger et helt andet princip. Her koges vallen kraftigt ind. Laktose og andre bestanddele koncentreres, og opvarmningen er med til at skabe den karakteristiske brune farve og sødlige, karamelliserede smag.

Så selv “valleprodukter” dækker over meget forskellige ting.

Fåreost

Fåremælk indeholder relativt meget fedt og protein og giver derfor et højt osteudbytte.

Men fåremælk kan blive til næsten hvad som helst: friskost, hvidskimmel, blåskimmel, saltlageost eller hård ost.

Roquefort og de mange Pecorino-oste viser meget godt spændvidden.

Smagen kommer heller ikke bare fra fåret. Race, foder, årstid, bakteriekulturer, fremstilling og modning spiller alle sammen ind.

“Fåreost” fortæller derfor, hvor mælken kommer fra – ikke hvordan osten kommer til at smage.

Gedeost

Præcis det samme gælder gedeost.

Den kan være frisk, mild og cremet, men også tør, fast, skimmelmodnet eller lagret i måneder.

Mange klassiske gedeoste er forholdsvis små. Nogle får hvidskimmel eller naturskorpe, mens andre dækkes med vegetabilsk aske. Blade, urter og olie indgår også i forskellige lokale traditioner.

Forestillingen om, at gedeost nødvendigvis smager voldsomt af ged, siger derfor mere om den konkrete ost, man har mødt, end om gedeost som helhed.

Råmælksost

Råmælksost er ost fremstillet af mælk, der ikke er pasteuriseret.

EU definerer rå mælk som mælk, der ikke har været opvarmet til mere end 40 °C eller behandlet på en måde med tilsvarende effekt. EU-forordning 853/2004

Det er altså behandlingen af mælken – ikke en forestilling om, at den skal være fuldstændig uberørt – der afgør, om den er rå.

Når mælken ikke pasteuriseres, følger mere af mælkens oprindelige mikroflora med ind i ostefremstillingen. Det kan bidrage til ostens karakter, men stiller samtidig store krav til mælkens kvalitet, hygiejne og styringen af fremstillingen.

Råmælk er derfor hverken garanti for en god ost eller et kvalitetsstempel i sig selv.

Det er en fremstillingsform.

Økologisk ost

Økologisk ost handler først og fremmest om, hvordan råvarerne er produceret, og hvilke regler produktionen følger.

Reglerne omfatter blandt andet dyrehold og foder samt hvilke stoffer og hjælpemidler der må anvendes under forarbejdningen.

Økologisk betyder derfor ikke automatisk “intet tilsat”. EU-reglerne har konkrete lister over stoffer og hjælpemidler, som må anvendes i økologiske forarbejdede fødevarer. EU-forordning 2021/1165

Den konkrete ost skal vurderes ud fra, hvad den faktisk består af, og hvordan den er fremstillet.

Det vigtigste er ikke kassen

Ostefamilier er nyttige. De hjælper os med at forstå, hvorfor oste ser ud, dufter, smager og opfører sig forskelligt.

Men familierne er ikke facit.

En ost kan samtidig være fåremælksost, råmælksost, blåskimmel og halvfast. En anden kan være gedeost, økologisk, hvidskimmel og blød.

Og en Mozzarella kan både beskrives som frisk ost og pasta filata.

Det er netop kombinationen af mælk, håndværk, vand, mikroorganismer, skorpe og modning, der skaber den enkelte ost.

På GodOst giver det derfor bedst mening at bruge familierne som en vej ind i ostens verden – ikke som kasser, der skal lukke den inde.