GodOst · Osteviden
Mikrobiologi i ost
En ost modner ikke alene. Bakterier, gær og skimmel er med til at skabe syre, skorpe, huller, duft og hele ostens udvikling.
En modnende ost er et lille økosystem. Mælken, kulturerne, skorpen, hylderne, luften og selve modningsrummet kan alle være med til at forme det, vi til sidst oplever som smag.
Kapitel 1
Mælken kommer ikke alene
Mikrobiologien begynder allerede før osten bliver til ost. Råvaren, varmebehandlingen og mejeriets praksis bestemmer, hvilket mikrobiologisk udgangspunkt ostemageren arbejder videre med.
Mælken indeholder næringsstoffer, som mikroorganismer kan leve af, og afhængigt af råvaren kan der også følge mikroorganismer med ind i processen.
Ved pasteurisering reduceres den oprindelige mikroflora kraftigt, og ostemageren får større kontrol over, hvilke kulturer der skal drive syrning og modning. Ved råmælksoste følger en større del af mælkens naturlige mikrobiologi med videre.
Det betyder ikke, at råmælk automatisk giver en bedre ost, eller at pasteuriseret mælk giver en kedelig ost. Det betyder, at udgangspunktet er forskelligt.
Salt, syre, fugt, temperatur og tid skal stadig styres, så de ønskede mikroorganismer får de rigtige arbejdsbetingelser.
Kapitel 2
Starterkulturen sætter processen i gang
I de fleste oste tilsættes udvalgte mælkesyrebakterier, som hurtigt begynder at omdanne lactose til mælkesyre. Det ændrer både smag, struktur og hvilke mikroorganismer der senere kan trives.
De første bakterier
Typiske startere hører blandt andet til Lactococcus, Streptococcus og andre mælkesyrebakterier. Hvilke kulturer man vælger, afhænger af ostetypen og temperaturen under fremstillingen.
De bakterier der kommer bagefter
Efter de første døgn og uger bliver der mindre lactose, mere salt og lavere vandaktivitet. Nogle starterbakterier mister dominansen, mens andre bakterier vokser frem under den lange modning.
Nørd mere: non-starter-mælkesyrebakterier
De kaldes ofte non-starter lactic acid bacteria – ikke-starter-mælkesyrebakterier. De kan komme fra mælken, mejeriet, saltlagen eller produktionsmiljøet.
I mange langtidsmodnede oste bliver de en vigtig del af den senere smagsudvikling. Men de er ikke altid kun ønskede: den forkerte art eller stamme kan også bidrage til bitterhed, gasfejl eller uens kvalitet.
Kapitel 3
Gær, rødkit og skimmel
Ostens overflade er ikke bare det yderste lag. På mange oste bliver den et aktivt mikrobiologisk miljø, hvor én organisme ændrer betingelserne for den næste.
Starterkulturer
Mælkesyrebakterier sænker pH og starter syrningen.
Non-starter-bakterier
Udvikler sig under modningen og bidrager til smag, aroma og kompleksitet.
Gær
Fx Debaryomyces hansenii gør overfladen mindre sur.
Rødkitbakterier
Bakterier og gær skaber orange skorpe og markant aroma.
Hvidskimmel
Penicillium camemberti modner osten udefra og ind.
Blåskimmel
Penicillium roqueforti vokser i iltkanaler inde i osten.
Propionibacterium
Danner CO₂ under modningen og bidrager til de store huller i fx Emmentaler.
Gær – den oversete medarbejder
Gær kan være helt afgørende på overflademodnede oste. Når den bruger mælkesyren, kan pH på overfladen stige og åbne døren for bakterier, der ikke trives på en meget sur ost.
Rødkit – mere end én bakterie
Brevibacterium og Corynebacterium er blandt de grupper, man ofte forbinder med rødkit. Men moderne undersøgelser viser komplekse samfund af både bakterier og gær.
Hvidskimmel – udefra og ind
På Brie- og Camembert-typer arbejder blandt andet Penicillium camemberti og Geotrichum candidum. Derfor bliver osten typisk blødere lige under skorpen først.
Blåskimmel – luft ind i osten
Blåskimmel har brug for ilt. Derfor prikkes mange blå oste, så luft kan komme ind gennem små kanaler og give skimmelen mulighed for at vokse inde i ostemassen.
Kapitel 4
Hullerne er også mikrobiologi
Et hul er ikke bare et hul. Nogle er planlagte og ønskede, andre opstår naturligt – og nogle kan være tegn på, at mikrobiologien er gået i en retning, ostemageren ikke ønskede.
I schweiziske ostetyper som Emmentaler spiller Propionibacterium freudenreichii en central rolle. Bakterien omsætter organiske syrer og danner blandt andet kuldioxid.
Gassen samler sig i ostemassen og danner de karakteristiske store “øjne”. Samtidig dannes smagsstoffer, der bidrager til den nøddeagtige og let sødlige karakter.
I andre oste kan små huller skyldes andre gasdannende bakterier eller selve fremstillingen. Hvis gassen kommer på det forkerte tidspunkt eller fra uønskede mikroorganismer, kan hullerne i stedet være en fejl.
Skorpen er sin egen verden
Ostens indre og dens overflade kan være to vidt forskellige mikrobiologiske miljøer. På skorpen er der adgang til ilt, og salt, fugt og overfladebehandling kan være helt anderledes end inde i osten.
På mange oste er den en aktiv del af modningen – og nogle mikroorganismer findes næsten kun på overfladen.
Kapitel 5
Modningsrummet er også en ingrediens
Temperatur og luftfugtighed er afgørende. Men et modningsrum er mere end et tal på et termometer og et hygrometer. Vægge, hylder, luft, saltlage, udstyr og tidligere oste kan tilsammen danne en stabil husflora.
Forskning i traditionelle oste viser, at mikroorganismer fra produktions- og modningsmiljøet kan ende på ostens overflade og være med til at forme modningen.
Det betyder ikke, at et gammelt lager skal være beskidt. Det betyder, at et modningsmiljø kan have en teknologisk mikroflora, som er opbygget og selekteret gennem mange års produktion.
Kapitel 6
Træhylden er ikke bare en hylde
Træhylder har i århundreder været brugt til ostemodning. Træet kan holde på fugt og har en ru, porøs overflade, hvor mikroorganismer kan etablere sig.
Undersøgelser af traditionelle træhylder har fundet komplekse samfund af bakterier, gær og skimmel – blandt andet Debaryomyces, Penicillium, Brevibacterium og Corynebacterium.
Et studie har vist tæt sammenhæng mellem mikrofloraen på træhylder og osteskorper og tegn på udveksling begge veje.
Kan man bare skifte træ ud med stål?
Stålreoler er robuste, vaskbare og nemme at standardisere. De er en naturlig del af moderne fødevareproduktion. Men hvis en ost gennem årtier har været modnet i et bestemt lokale på bestemte træhylder, og man flytter den til en ny hal med andre overflader, ventilation og fugtforhold, ændrer man mere end indretningen.
Pointen er ikke, at det gamle er bedre end det nye. Pointen er, at “samme opskrift + samme temperatur” ikke nødvendigvis giver præcis samme ost, hvis hele det mikrobiologiske miljø ændres.
Kapitel 7
Huler – naturens modningsrum
Nogle af verdens mest kendte oste er tæt knyttet til naturlige huler eller gamle kældre. Her kan temperaturen være lav og stabil, luftfugtigheden høj og luftskiftet helt anderledes end i et almindeligt lager.
Stedet kan måles
Forskning på Cabrales har vist, at både producenten og den konkrete modningshule påvirkede ostens mikrobiom.
Mikrobiologisk terroir
Under modningen blev tidlige mælkesyrebakterier gradvist afløst af andre bakterier, hvor flere kunne spores til hulernes miljø og kontaktflader.
Kapitel 8
Fire knapper ostemageren hele tiden skruer på
Mikroorganismer arbejder ikke frit. Ostemageren styrer deres muligheder gennem fysiske og kemiske forhold.
Bestemmer hvor hurtigt forskellige mikroorganismer og enzymer arbejder.
Påvirker smag, vandaktivitet og hvilke mikroorganismer der kan vokse.
Afgør hvor meget tilgængeligt vand mikroorganismerne har at arbejde med.
Den tidlige syrning og senere ændringer vælger i høj grad, hvilke organismer der kan etablere sig.
Dertil kommer ilt, luftcirkulation, vask af skorpen, vending, prikning, emballage og tiden selv. Modning er derfor både biologi og styring.
Kapitel 9
Osten som et lille økosystem
Nogle mikroorganismer kommer tidligt og ændrer miljøet for dem, der kommer senere. Nogle konkurrerer om de samme næringsstoffer. Andre hjælper hinanden ved at frigive stoffer, som næste organisme kan bruge.
Det er dette samspil, der gør ost så vanskelig at reducere til en opskrift. Mælk, kultur, salt og løbe kan stå på samme ingrediensliste, men mikrobiologien og modningsmiljøet kan sende osten i vidt forskellige retninger.
Tradition og fødevaresikkerhed kan godt eksistere sammen
Når man taler om gamle træhylder, råmælk og husflora, kan det lyde som det modsatte af moderne fødevaresikkerhed. Så enkelt er det ikke.
Traditionelle systemer skal stadig kontrolleres, rengøres korrekt og overvåges for uønskede mikroorganismer.
Det afgørende er, om processen er forstået, kontrolleret og dokumenteret. En god ostemager arbejder både med mikrobiologien og med fødevaresikkerheden.
Forskning viser samtidig, at etablerede mikrobielle samfund på traditionelle træhylder kan være stabile og kan eksistere uden, at de store fødevarebårne patogener nødvendigvis er til stede.
Kilder og videre læsning
Åbn et emne for at se de vigtigste faglige kilder bag siden. Eksterne links åbner i en ny fane.