Japansk ost
til moderne håndværksost
Til gengæld har Japan noget andet: en gammel, næsten forsvundet mælkekultur, en moderne ostehistorie, der først for alvor begynder i slutningen af 1800-tallet, en efterkrigstid hvor mælk og processeret ost blev hverdag for nye generationer – og en moderne bølge af ostemagere, som er gået fra at lære Europas teknikker til at skabe oste med tydelig japansk identitet.
Hokkaido og mælkekulturen
Japans nordlige ø blev centrum for den moderne japanske mejerikultur.
Tokachi Raclette
En europæisk ostetype, der har fundet sit eget hjem i Hokkaido.
Moderne japanske gårdoste
Håndværk, lokal mælk og en stadig stærkere japansk ostekultur.
Historiske rødder
Fra kejserens mælk til Hokkaidos moderne mejerihistorie.
Før osten – Japans gamle mælkekultur
Mælk er ikke ny i Japan.
Japanske kilder fører den dokumenterede mælkekultur tilbage til omkring 500-tallet, hvor viden om mælk, kvæg og mælkens medicinske egenskaber kom til Japan fra det asiatiske fastland. I 645 omtales mælk som en gave til kejseren, og i begyndelsen af 700-tallet blev der etableret et organiseret system omkring levering af mælk til hoffet.
Et af de bedst kendte gamle mælkeprodukter var So – 蘇.
I år 718 blev provinser beordret til at levere So til hoffet. Produktet blev fremstillet af mælk, men det bør ikke uden videre kaldes ost i moderne forstand. Historiske beskrivelser peger på et koncentreret mælkeprodukt, og præcis konsistens og fremstillingsmetode kan ikke fastslås med sikkerhed.
Det sikre er derfor ikke, at Japan havde ost, som vi kender den i dag. Det sikre er, at Japan allerede for mere end 1.000 år siden havde en udviklet kultur for at forarbejde mælk.
Så forsvandt mælken næsten
Den tidlige mælkekultur blev aldrig en almindelig del af den japanske kost. Mælken var først og fremmest knyttet til hoffet og aristokratiet. Da hoffets magt blev svagere, og buddhistiske forestillinger om at undgå animalske produkter fik større betydning, forsvandt mælk og mælkeprodukter stort set fra de historiske kilder.
Japan fik derfor ikke den ubrudte ostetradition, som udviklede sig i store dele af Europa.
Et lille comeback i 1727
I Edo-perioden begyndte interessen for mælk langsomt at vende tilbage. I 1727 lod den ottende shogun, Tokugawa Yoshimune, hvide kvæg holde i det nuværende Chiba. Mælken blev blandt andet kogt ind og tørret til et koncentreret produkt kaldet Hakugyūraku.
Det var stadig ikke begyndelsen på moderne japansk ost, men endnu et lille kapitel i en mælkekultur, der ellers næsten havde været væk i århundreder.
Den moderne historie begynder
Omkring 1880 begyndte de første dokumenterede forsøg på moderne ostefremstilling på Hokkaido under vejledning af amerikaneren Edwin Dun.
Omkring 1904 begyndte trappistmunke ved Hakodate at fremstille ost, og i 1933 blev en specialiseret ostefabrik etableret på Hokkaido. Dermed fik japansk osteproduktion for alvor industriel skala.
En rejse gennem tiden
Hokkaido – Japans mejerihjerte
Skal man forstå moderne japansk ost, er det svært at komme uden om Hokkaido.
Japans nordlige ø har store landbrugsarealer, køligt klima og en meget stærk mejerisektor. Omkring 60 procent af Japans råmælk kommer fra Hokkaido, og øen er landets klart vigtigste mælkeområde.
Det var også på Hokkaido, at den moderne japanske ostehistorie begyndte omkring 1880.
Siden har både store mejerier og små gårdproducenter udviklet sig på øen. Her finder man i dag alt fra hvidskimmeloste og gouda-typer til raclette, blåskimmel og store faste oste, der kan modne mere end et år.
Når raclette bliver japansk
Tokachi på Hokkaido er et godt eksempel.
Raclette er europæisk af oprindelse, men Tokachi har udviklet sin egen version. Regionen er i dag Japans vigtigste område for racletteproduktion, og Tokachi Raclette er registreret i Japans officielle GI-system som geografisk beskyttet produkt.
Osten beskrives med aromaer, der blandt andet kan minde om nødder, hø og frisk mælk, samtidig med at stilen generelt er mild og harmonisk.
Hos Kyodogakusha Shintoku Farm findes en endnu mere lokal variant: Tokachi Raclette Moor Wash. Under modningen vaskes osten med vand fra Tokachigawas særlige moor-varmekilder.
Det er en europæisk ostetype – men den er blevet forankret i et bestemt japansk landskab.
Da mælk og ost blev hverdag
Mælken kommer ind i skolen
Efter Anden Verdenskrig blev skolefrokosten en vigtig del af Japans moderne mælkekultur.
I en tid med alvorlig fødevaremangel modtog japanske skolebørn blandt andet skummetmælkspulver gennem internationale hjælpeprogrammer. Efter skolefrokostloven i 1954 blev ordningen udbygget, og fra slutningen af 1950’erne blev almindelig japansk mælk i stigende grad en del af skolekosten.
I 1960’erne var mælk blevet en fast del af hverdagen for millioner af børn.
Processeret ost fandt også vej ind i skolefrokosterne. I 1963 blev den introduceret som en del af skolekosten.
For mange japanere blev skolen dermed et af de steder, hvor mælk og ost gik fra at være fremmede produkter til almindelige fødevarer.
Smelteosten – den ost mange lærte først
Længe før naturost blev almindelig, var processeret ost med til at gøre ost til hverdagsmad.
Processeret ost kunne fremstilles ensartet, holde sig godt og sælges i praktiske portioner. Fra 1950’erne og 1960’erne gjorde virksomheder som Snow Brand og Rokko Butter – kendt for mærket QBB – ost lettere tilgængelig for almindelige japanske familier.
Ost kunne købes som små portionsoste, sticks, trekanter og senere individuelt pakkede skiver.
Efterhånden voksede interessen for naturost. Pizza, cheesecake, vin og udenlandske madkulturer gjorde flere forbrugere nysgerrige, og i 1988 blev forbruget af naturost for første gang større end forbruget af processeret ost.
Fra forbillede til identitet
De første moderne japanske ostemagere måtte naturligvis lære et sted fra. Frankrig, Schweiz, Italien og andre europæiske ostelande leverede teknikker, kulturer og inspiration.
Men efterhånden begyndte et andet spørgsmål at melde sig: Hvor længe skal Japan nøjes med at kopiere Europa?
Hvordan skal vores ost smage her?
Japanske ostemagere bruger kendte osteteknikker, men kombinerer dem med ingredienser, råvarer og traditioner fra deres egne områder.
Sake, shochu, bambusblade, kirsebærblomster, lokale mikroorganismer og regionale råvarer er med til at give ostene deres egen karakter.
Sasayuki – et lille vendepunkt
Historien kan næsten fortælles gennem én ost.
Kyodogakusha Shintoku Farm på Hokkaido var blevet dygtige til at fremstille ost i Camembert-stil. Ifølge producentens egen fortælling udfordrede den franske osteekspert Jean Hubert dem med spørgsmålet om, hvor længe de ville fortsætte med at fremstille kopier.
Resultatet blev Sasayuki.
Osten bruger kumazasa, en bambusplante der vokser naturligt på Hokkaido, både i fremstillingen og omkring den færdige ost. Producenten beskriver selv Sasayuki som et vigtigt skridt væk fra den europæiske kopi og hen imod noget mere lokalt.
Kyodogakusha har også arbejdet med mælkesyrebakterier isoleret fra gårdens egen mælk i stedet for udelukkende at basere smagen på importerede europæiske kulturer. Årstid, græs, mælk og lokale mikroorganismer får dermed lov til at påvirke ostens karakter.
Japansk ost findes langt uden for Hokkaido
Hokkaido fylder meget, men japansk håndværksost er i dag et landsdækkende fænomen.
Producenter findes fra Hokkaido i nord til Kagoshima i syd og blandt andet i Iwate, Chiba, Tokyo, Kanagawa, Tochigi, Gunma, Nagano, Toyama, Osaka, Hyogo, Hiroshima, Shimane og Saga.
Det giver store regionale forskelle.
En ost fra det nordlige Hokkaido behøver ikke have meget til fælles med en gedeost fra Hiroshima eller en ost vasket med lokal shochu i Kagoshima.
Netop derfor giver det mindre og mindre mening at tale om japansk ost som én bestemt stil.
Japan er ved at udvikle en japansk ostekultur med regionale forskelle.
Fra niche til levende ostekultur
Udviklingen går hurtigt.
Omkring 2010 var antallet af ostemejerier og osteværksteder cirka 150.
Japan Cheese Awards omfatter i dag alt fra friskost og hvid- og blåskimmel til raclette, burrata, pasta filata, gedeost og langtidsmodnede faste oste.
Japanske oste bliver samtidig mere synlige internationalt. Ved World Cheese Awards i 2024 vandt 21 af de 54 japanske deltagende oste en medalje.
Et marked med hård konkurrence
De japanske ostemagere arbejder ikke i et beskyttet marked. Japan importerer store mængder ost, og japansk produceret ost udgør fortsat en mindre del af det samlede forbrug. I 2023 stod hjemligt produceret ost for omkring 15 procent af det samlede japanske osteforbrug.
Samtidig er japansk husdyrproduktion afhængig af importeret kraftfoder. Det gør produktionsomkostningerne følsomme over for internationale råvarepriser, energi og valutakurser.
Japanske håndværksoste skal derfor ikke blot konkurrere med hinanden. De står på hylden over for oste fra nogle af verdens ældste og største ostelande.
Det gør udviklingen endnu mere bemærkelsesværdig.
Fire japanske oste at begynde med
Sakura
En lille blød ost fra Hokkaido, toppet med en saltet kirsebærblomst og skabt med et tydeligt japansk udtryk.
Sasayuki
En hvidskimmelost med kumazasa, der blev et vigtigt skridt fra europæisk forbillede til selvstændig japansk identitet.
Shintoko
En stor fastost på omkring 35 kg, fremstillet af mælk fra græsningssæsonen og modnet mindst ti måneder.
Tokachi Raclette
En mild og nøddeagtig raclette, der har fundet sit eget regionale hjem i Tokachi og opnået japansk GI-beskyttelse.
En kort historie – med en bemærkelsesværdig udvikling
Japans ostehistorie er kort, hvis man måler den mod Frankrig, Italien eller Storbritannien.
Men måske er det netop derfor, den er så spændende.
Japan havde en gammel mælkekultur. Den forsvandt næsten.
Moderne ost måtte læres på ny.
Industrien og den processerede ost lærte generationer af japanere at spise ost. Skolemælken gjorde mejeriprodukter til en del af hverdagen. Pizza, cheesecake og international madkultur åbnede døren til naturosten.
Derefter begyndte ostemagerne at se på deres egne marker, deres egne dyr, deres egne mikroorganismer og deres egne smage.
Kirsebærblomster. Kumazasa. Sake. Shochu. Lokale bakteriekulturer. Hokkaidos græsningsmarker. Tokachis mælk.
Den begyndte at blive japansk.