Ostetype
Hvidskimmelost
Blød, cremet og elegant modnet
Hvidskimmelost er berømt for sin bløde, spiselige skorpe af hvid skimmel og sit cremede, næsten flydende indre. Den repræsenterer en elegant balance mellem mildhed og kompleksitet og er en klassiker på ethvert ostebord.
Hvad kendetegner ostetypen?
Den levende skorpe
En fnugget, hvid overflade, som er fuldt ud spiselig.
Modner udefra og ind
Ostens enzymer nedbryder massen fra skorpen og ind mod midten, hvilket skaber den cremede konsistens.
Dynamisk udvikling
Osten er levende og skifter markant karakter i både smag og tekstur fra ung til fuldmoden.
Cremet indre
Kernen går fra fast og let kridtagtig til silkeblød, cremet og næsten flydende.
Smag og konsistens
En ung hvidskimmelost er mild og smager typisk af frisk
smør med noter af hvide champignoner. Med modningen bliver
smagen mere intens, kompleks og nøddeagtig, ofte med strejf
af skovbund eller stald.
Skorpen giver et let, støvet bid. Indmaden starter ofte
fast og let kridtagtig i kernen, men bliver gradvist blødere,
indtil osten er silkeblød, cremet og flydende ved
stuetemperatur.
Fremstilling og modning
Syrning og koagulering
Mælken syrnes og tilsættes osteløbe, så der dannes en fast ostemasse.
Skånsom dræning
Ostemassen øses forsigtigt i forme og dræner under sin egen vægt uden presning.
Saltning og podning
Osten overfladesaltes og podes med hvidskimmelkultur, typisk Penicillium camemberti eller P. candidum.
Modning
I kølige, fugtige modningsrum vokser den hvide skorpe frem og begynder at blødgøre osten.
Typiske hvidskimmeloste
Brie de Meaux
Den berømte franske Brie og en af de store klassikere blandt hvidskimmelostene. Mild og smøragtig som ung og mere kompleks ved fuld modning.
Camembert
Den normanniske klassiker. Mindre end Brie og ofte med en mere karakterfuld, svampeagtig og let staldet smagsprofil.
Gederulle
Hvidskimmel findes også på gedeoste. Den hvide skorpe møder her gedemælkens friske, syrlige karakter og giver en mere fast og frisk oplevelse.
Brillat-Savarin
En ekstra rig hvidskimmelost, hvor mælken beriges med fløde. Resultatet er en meget blød, fyldig og næsten dessertagtig konsistens.
Servering og anvendelse
Hvidskimmel viser sig bedst, når den får lov til at blive tempereret før servering.
Opbevaring
Hvidskimmelost opbevares på køl omkring 5 °C og helst i
det ostepapir, den er købt i.
Papiret lader osten ånde uden at tørre ud. Undgå
tætsluttende plastikbøtter, hvor fugt kan kondensere og
gøre skorpen slimet.