Ostetype
Halvfaste oste
Smidige, skærbare og alsidige klassikere
De halvfaste oste er ostebordets og køkkenets utrættelige arbejdsheste. De bygger bro mellem de fugtige, cremede oste og de knasende, lagrede fastoste og spænder fra milde, smørbløde oste til modnede, nøddeagtige specialiteter.
Hvad kendetegner ostetypen?
Perfekt balance
Vandindholdet gør osten fast nok til at kunne skæres i pæne skiver, men stadig smidig og fjedrende.
Gode smelteegenskaber
Struktur og fugtighed gør mange halvfaste oste velegnede til varme retter, hvor de smelter jævnt.
Huller eller øjne
Mange typer udvikler huller under modningen. Størrelse og fordeling afhænger blandt andet af de anvendte bakteriekulturer.
Mild til nøddeagtig
Smagen spænder fra mild, sødlig og smøragtig til mere intens, syrlig og nøddeagtig med alderen.
Smag og konsistens
Smagen er ofte mild, let sødlig og smøragtig med noter
af fløde og ristede nødder. Med længere modning bliver
smagen mere intens og kan udvikle let syrlige eller
pikante toner.
Konsistensen er skærbar, glat og fjedrende. Den kan variere
fra tæt og næsten voksagtig til mere åben og hullet, men
bør ikke være tør eller smuldre, når den skæres.
Fremstilling og modning
Koagulering og skæring
Mælken syrnes, løbe tilsættes, og den stivnede ostemasse skæres i små ostekorn, så vallen frigives.
Opvarmning
Ved nogle typer tappes en del af vallen af og erstattes med varmt vand, så noget af laktosen vaskes ud og smagen bliver mildere og mere sødlig.
Presning og saltlage
Ostemassen presses i forme, så den resterende valle fjernes. Derefter saltes osten ofte i et bad af saltlage.
Modning
Ostene modnes fra nogle uger til flere måneder og kan beskyttes med voks, folie, naturskorpe eller anden overfladebehandling.
Typiske halvfaste oste
Tomme de Savoie
Rustik fransk bjergost med grå naturskorpe og halvfast, smidig ostemasse. Smagen er mild, jordagtig, nøddeagtig og let syrlig.
Morbier
Fransk bjergost fra Jura med den let genkendelige mørke stribe gennem midten. Smidig, mild og aromatisk med en blød bjergostekarakter.
Appenzeller
Schweizisk ost med fast og smidig konsistens og en frugtig, intens og krydret smag. Under modningen vaskes osten med den særlige urtelage Sulz.
Tomme D’Aydius
Halvfast gedemælksost fra bjergområdet omkring Aydius. Skærefast og forholdsvis mild med en ren, tydelig gedemælkskarakter.
Servering og anvendelse
Halvfaste oste er blandt de mest alsidige oste i både det kolde og varme køkken.
Opbevaring
Opbevar osten på køl omkring 5 °C i ostepapir, madpapir
eller en egnet osteboks.
Tæt plastik over længere tid kan få osten til at svede.
Halvfaste oste kan fryses til eksempelvis madlavning,
men efter optøning bliver strukturen ofte mere smuldrende.