Fejl og kvalitetsproblemer i ost

Ikke alt mærkeligt ved en ost er en fejl

Ost kan være levende, ujævn, stærktduftende, krystallinsk, fugtig, tør, hullet eller dækket af skimmel – og stadig være præcis, som osteproducenten ønsker den.

Blå årer i en blåskimmelost er ikke fordærv. Den hvide overflade på Brie og Camembert er ikke noget, der ved et uheld er vokset på. Og de små knasende krystaller i en lagret fast ost kan være et resultat af modningen.

Derfor begynder kvalitetsvurdering ikke med spørgsmålet “Ser det mærkeligt ud?”

Den begynder med:

Hvad er egentlig en ostefejl?

Ordet fejl kan dække over meget forskellige ting. Derfor er det nyttigt at skelne.

En ost kan afvige fra det forventede uden at være sundhedsfarlig. Den kan have en produktions- eller modningsfejl, som påvirker udseende, tekstur, lugt eller smag.

Den kan også være blevet forringet efter produktionen på grund af forkert temperatur, dårlig emballering eller uønsket mikrobiologisk vækst.

Og endelig findes der fødevaresikkerhed. Det er en anden kategori. En ost kan indeholde sygdomsfremkaldende mikroorganismer uden, at vi nødvendigvis kan se, lugte eller smage dem.

Fejl der opstår under produktionen

Mange af ostens egenskaber bliver bestemt længe før den ligger færdig i køledisken.

Mælkens behandling, starterkulturer, syrning, løbe, skæring af ostekorn, omrøring, temperatur, dræning, presning og saltning påvirker den struktur, som senere skal udvikle sig under modningen.

Hvis processen afviger fra det ønskede, kan resultatet blandt andet blive forkert fugtighed, uønsket syreudvikling, revner, uregelmæssige åbninger eller en tekstur, der ikke passer til ostetypen.

Det betyder ikke nødvendigvis, at osten er farlig. Men den kan være kvalitetsmæssigt forkert i forhold til det produkt, man ønskede at fremstille.

Fejl under modningen

Når osten er formet og saltet, er arbejdet ikke slut. Tværtimod begynder en ny fase.

Enzymer og mikroorganismer fortsætter med at ændre proteiner, fedtstoffer og andre bestanddele. Temperatur, luftfugtighed, tid og behandling af overfladen får stor betydning.

Hvis balancen ikke passer til ostetypen, kan modningen udvikle sig anderledes end ønsket. Overfladen kan tørre for hurtigt, uønskede mikroorganismer kan få overtaget, eller modningen kan blive ujævn.

Men også her kræver vurderingen kendskab til den konkrete ost. En voldsom overflade på én ost kan være en fejl – og på en anden være hele pointen.

Smags- og lugtfejl

Ost kan udvikle en enorm mængde aromaer. Nogle er milde og mælkeagtige. Andre kan minde om nødder, svampe, kælder, dyr, ammoniak, løg eller noget helt andet.

En kraftig lugt er derfor ikke i sig selv en fejl.

Det afgørende er igen, om aromaen passer til ostetypen, dens alder og dens modningsstadie.

Uønsket bitterhed, harske toner, unaturligt skarpe smage eller andre afvigelser kan skyldes problemer under produktion, modning eller opbevaring.

Men personlig smag skal holdes adskilt fra kvalitetsvurdering. Man kan sagtens ikke bryde sig om en perfekt fremstillet ost.

Teksturfejl

Ostens konsistens fortæller meget om både fremstilling og modning.

Afhængigt af typen kan en ost være elastisk, cremet, sprød, smuldrende, fast, blød eller næsten flydende.

Problemet opstår, når teksturen ikke svarer til det forventede. En ost kan eksempelvis blive unormalt tør, sej, gummiagtig, grynet, revnet eller smuldrende.

Årsagen kan ligge helt tilbage i ostekarret – eller være opstået senere under modning og opbevaring.

Huller i ost – fejl eller meningen med det?

Huller er et godt eksempel på, hvor farligt det er at vurdere alle oste efter samme regel.

I oste som Emmentaler er de karakteristiske huller en ønsket del af produktet. Gas dannet under modningen samler sig og skaber ostens karakteristiske øjne.

Andre åbninger kan være mekaniske og opstå, når ostemassen ikke lukker helt sammen under formning eller presning.

Uregelmæssige revner eller uventet gasdannelse kan derimod være tegn på, at noget er forløbet anderledes end ønsket.

Skimmel – ven eller fjende?

Skimmel på ost er hverken automatisk godt eller automatisk dårligt.

I Brie og Camembert er den hvide overfladeskimmel en vigtig del af modningen. I Roquefort, Gorgonzola og andre blåskimmeloste er skimmelkulturen inde i selve osten med til at skabe både udseende, aroma og smag.

På andre oste kan en ny grøn, blå, sort eller lodden vækst være uønsket.

Derfor er spørgsmålet ikke bare: “Er der skimmel?”

Spørgsmålet er: Er det den skimmel, der hører til på netop denne ost?

Krystaller – ofte tegn på modning, ikke mug

Små hvide prikker eller hårde knas i en lagret ost bliver nogle gange forvekslet med skimmel.

Men i mange modne oste kan der dannes krystaller som en naturlig del af modningen.

Det kan blandt andet være krystaller med tyrosin eller calciumlaktat, afhængigt af ostetype og hvor i osten de optræder.

De kan føles som små sprøde eller knasende partikler mellem tænderne og er særligt kendt fra forskellige langtidsmodnede oste.

Det er altså et glimrende eksempel på noget, der kan se mistænkeligt ud for den uøvede – men være en helt naturlig konsekvens af modningen.

Væske, olie og “svedende” ost

Små blanke dråber på en ost kan også give anledning til bekymring.

Men når temperaturen ændrer sig, ændrer ostens fedt og vand sig også. Fedt bliver blødere ved højere temperatur, og fugt kan samle sig på overfladen.

Derfor kan en tempereret ost se mere blank eller “svedende” ud end den samme ost direkte fra køleskabet.

Det er ikke automatisk et tegn på fordærv.

Men meget væske, slim, unormal overflade eller andre samtidige forandringer skal naturligvis vurderes i sammenhæng med ostetype, temperatur, opbevaring og øvrige tegn.

Når osten har fået det for varmt eller for koldt

Temperatur påvirker ikke kun, hvordan osten smager i øjeblikket. Den påvirker også de processer, der foregår i den.

Ved højere temperatur går mange enzymatiske og mikrobiologiske processer hurtigere. Fedtet bliver blødere, strukturen ændrer sig, og modningen kan accelerere.

Lav temperatur bremser mange af processerne, men stopper dem ikke nødvendigvis helt.

Derfor er temperatur både et spørgsmål om fødevaresikkerhed, holdbarhed og kvalitet – og de tre ting er ikke altid identiske.

En ost kan have godt af at blive tempereret før servering, men det betyder ikke, at køkkenbordet er det rigtige sted til længere tids opbevaring.

Opbevaringsfejl efter produktionen

En perfekt ost kan få kvalitetsproblemer længe efter, at den har forladt mejeriet.

Når osten skæres, får den nye overflader. Herfra kan den miste fugt, optage lugt, blive udsat for ilt og møde nye mikroorganismer.

Dårlig eller utilstrækkelig emballering kan få snitfladen til at tørre. For høj temperatur kan forkorte holdbarheden, mens uhensigtsmæssig kondens og fugt kan skabe andre problemer.

Hænder, knive, skærebrætter og emballage bliver også en del af ostens miljø efter åbning.

Kan man bare skære det dårlige væk?

Det klassiske spørgsmål opstår, når der kommer uønsket skimmel på en ost:

Kan jeg ikke bare skære pletten væk?

Svaret afhænger blandt andet af ostens struktur.

På en fast og kompakt ost kan uønsket overfladeskimmel i nogle tilfælde håndteres ved at skære et generøst område omkring og under det angrebne sted væk uden at føre kniven gennem skimmelen og videre ind i den del, der skal gemmes.

På bløde og meget fugtige oste er situationen anderledes. Her kan vækst og påvirkning lettere brede sig gennem produktet, uden at hele udbredelsen nødvendigvis er synlig på overfladen.

En blød ost med uønsket skimmel bør derfor som udgangspunkt kasseres.

Bedst før er ikke det samme som dårlig efter

Datomærkning bliver ofte behandlet som en kontakt, der slukker produktet ved midnat.

Sådan fungerer “bedst før” ikke.

En bedst før-dato handler om den periode, hvor producenten under de angivne opbevaringsforhold står inde for produktets forventede kvalitet.

Det betyder ikke automatisk, at produktet bliver dårligt eller sundhedsfarligt dagen efter.

“Sidste anvendelsesdato” bruges derimod på letfordærvelige fødevarer, hvor datoen har betydning for fødevaresikkerheden. Den skal respekteres.

På produkter mærket “bedst før” kan sanserne være nyttige til kvalitetsvurdering – hvis produktet har været opbevaret korrekt, og man samtidig forstår deres begrænsninger.

Brug sanserne – men kend deres begrænsninger

Se på osten.

Duft til den.

Mærk dens struktur.

Hvis forholdene ellers er i orden, kan smagen også fortælle meget om ostens kvalitet og udvikling.

Sanserne er fantastiske redskaber til at opdage ændringer og kvalitetsproblemer.

Men de kan ikke fortælle os alt.

Sygdomsfremkaldende mikroorganismer kan være til stede uden at give tydelige ændringer i lugt, smag eller udseende.

Ost er levende mad

Ost er ikke et statisk produkt.

Fra mælken bliver koaguleret, til den sidste bid bliver spist, fortsætter fysiske, kemiske og mikrobiologiske processer med at påvirke produktet.

Nogle forandringer er præcis det, vi ønsker.

De skaber aroma, blødhed, krystaller, huller, skorper og den kompleksitet, der gør ost interessant.

Andre forandringer er uønskede og kan skyldes fejl under fremstilling, modning eller opbevaring.

Kunsten er ikke at lære, at en bestemt plet, lugt eller struktur altid betyder én bestemt ting.

Kunsten er at forstå sammenhængen.