Ostetype
Blåskimmeloste
Kraftige, pikante og fulde af karakter
Blåskimmelosten er ostebordets store, dramatiske finale. Med sin marmorering af blå og grønne årer og sin markante, pikante smag tilbyder den en af ostens mest intense og komplekse smagsoplevelser.
Hvad kendetegner ostetypen?
Indvendig skimmel
I modsætning til hvidskimmel gror blåskimlen inde i selve ostemassen og skaber ostens karakteristiske smag.
Marmorering
Osten gennemskæres af mørke årer og lommer af blågrøn skimmel, som giver hver ost sit helt eget mønster.
Intensitet
Blåskimmel er blandt de kraftigste og ofte mest salte ostetyper – fra blød og cremet til fast og markant.
Smag og konsistens
Smagen er skarp, pikant og udpræget salt med en tydelig umami-karakter. Den kan også rumme noter af svampe, peber, mineraler og en let sødme. Konsistensen spænder fra blød, cremet og næsten smørbar til fast, tør og smuldrende.
Fremstilling og modning
Tilsætning af kultur
Mælken podes med blåskimmelkultur, oftest Penicillium roqueforti.
Løs formning
Ostemassen formes løst, så små luftlommer bevares inde i osten.
Prikning
Lange nåle skaber luftkanaler, som leder ilt ind til skimmelkulturen.
Modning
Når ilten når de indre hulrum, vokser de karakteristiske blå årer frem.
Typiske blåskimmeloste
Roquefort
Den mægtige franske klassiker. Hvid, kraftig, smuldrende og meget salt med en markant blågrøn marmorering.
Gorgonzola
Italiensk blåskimmel, som findes fra mild, sød og meget cremet Dolce til fastere og mere intens Piccante.
Stilton
Englands kongeost. Fast og smuldrende med en rig, fyldig og kompleks smag, som ofte opleves mindre skarp.
Danablu
En klassisk dansk blåskimmel med beskyttet geografisk betegnelse. Skarp, salt og med et tydeligt, gennemtrængende bid.
Servering og anvendelse
Blåskimmel er kontrasternes mester. Den salte og skarpe smag bliver løftet af sødme, frugt og nødder – både på ostebordet og i det varme køkken.
Opbevaring – giv blåskimmelen lidt afstand
Pak osten tæt ind i ostepapir eller stanniol og opbevar den på køl. Blåskimmelkulturen kan let sprede sig til andre oste, så undgå at lade den ligge ubeskyttet ved siden af eksempelvis brie eller almindelig skæreost.